Le cultivar più diffuse in Puglia sono 21: Ogliarola (barese, garganica o salentina), Coratina, Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella. Le cultivar usate per ricavare olive da tavola sono Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Termite di Bitetto.
I profili gusto-olfattivi delle cultivar da olio più diffuse in Puglia variano dal fruttato intenso della Coratina a quello più dolce del Leccino. « L'intensità dell'amaro e del piccante dipendono dal metodo di estrazione. ». Ma è importante fare una premessa. « Le caratteristiche attese vengono confermate solo se le olive sono perfette, se il sistema di raccolta non danneggia i frutti e se la molitura viene fatta correttamente, rispettando le basse temperature »
Uno dei principali problemi legati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva è il tempo che passa tra raccolta e molitura: più lunga sarà l’attesa della lavorazione, maggiore sarà l’acidità del prodotto finale. « Già 24 ore sono tante. La buona prassi è quella di molire entro la giornata di raccolta ». Un altro fattore critico è la temperatura esterna. Il caldo complica le cose, mentre se si raccoglie in una giornata fredda, i processi degradativi sono rallentati. « Bisogna ricordare che l'estrazione dell'olio non è solo meccanica, ma soprattutto biochimica. Gli odori gradevoli o sgradevoli che sentiamo nell’olio dipendono dai processi enzimatici di natura degradativa ».
La cultivar regina della regione Puglia è la Coratina. Chiamata anche Racioppa per la densità di frutti espressi nei rami, è tipica dell'agro del nord barese. Dà vita a un olio extravergine d'oliva che, in condizioni di raccolta e lavorazione perfette, è ricco di polifenoli, con un profilo gusto-olfattivo fruttato intenso, amaro e piccante. Al naso si avvertono note verde scuro, di foglie d'ulivo, carciofo, cicoria, con note fruttate di mandorla, mela verde o mela grattugiata, fino al caffè. Quando la lavorazione non rispetta l'oliva il verde scuro crudo vira verso il cotto. Al retro-olfatto si conferma il naso, mentre al gusto si sentono i caratteri amaro e piccante. « In passato queste caratteristiche hanno reso l'olio da Coratina simile al Primitivo: un prodotto da taglio. Oggi lo si lavora più correttamente e si ottiene un olio profumatissimo e saporitissimo ». Il profumo è molto importante in un olio. « Infatti, con tutti i sentori espressi in questo prodotto, il nostro cervello non riesce ad elaborarli tutti. Impegnati in questo processo, percepiamo meno l'amaro e il piccante. A parità di intensità se si estraggono molti profumi, il cervello non registra la totale intensità dell'amaro e piccante, rendendo la percezione del prodotto più gradevole ».
Ecco che allora è bene conoscere le condizioni ideali di conservazione dell'extra vergine, soprattutto in estate e inverno, per evitare di aver comprato un prodotto eccezionale e ritrovarci un condimento rancido.
La temperatura ideale di conservazione per l'olio extra vergine di oliva è 12-15 gradi centigradi. I pochi che dispongono di una cantinetta refrigerata per il vino in casa possono conservarci in estate anche l'olio, sicuri di conservarlo al meglio. E in frigo? Sarebbe meglio evitare visto che, normalmente, la temperatura del frigorifero di casa è regolata intorno ai 4 gradi, mentre con l'olio sarebbe utile non scendere sotto i 6-8 gradi. Quindi da evitare una conservazione continuativa, possibile invece riporvelo per poche ore (magari quelle centrali più calde). Generalmente sono necessarie alcune ore perchè la temperatura si abbassi da quella ambiente a quella critica di 6-8 gradi. E' quindi possibile, nel caso si abiti in case molto calde, con temperature in cucina oltre i 25 gradi, di riporre in frigo la bottiglia di olio per 3-4 ore. E se ce la dimentichiamo in frigo? Allora si noterà il formarsi di depositi semitrasparenti sul fondo. Si tratta di cere che a temperature troppo basse tendono a solidificare e a depositarsi sul fondo della bottiglia. In questi casi è bene consumare l'olio nel giro di qualche giorno, prima che perda profumi e sapori. In inverno, viceversa, bisogna evitare all'olio temperature troppo rigide. Quindi vanno bandite le cantine fredde, meglio il sottoscala di casa.
Se abbiamo la brutta abitudine di non riporre la bottiglia di olio in una dispensa chiusa, quindi al buio, possiamo utilizzare un piccolo trucco, avvolgendola con la carta stagnola, la normale carta di alluminio che troviamo al supermercato. Sarà un barriera molto più efficace del semplice vetro contro i raggi solari.
Inutile dire che la bottiglia deve essere ben chiusa e piena. Se abbiamo l'abitudine di comprare le latte dal nostro olivicoltore o frantoio di fiducia, è bene travasare l'intera latta la momento dell'apertura in cinque bottiglie da litro. Utilizzando infatti, poco alla volta, l'olio dalla latta avremo che l'olio rimasto sarà sempre più a contatto con l'ossigeno, degradandosi velocemente. Allo stesso modo se il consumo casalingo di olio extra vergine di oliva è basso, è bene non utilizzare bottiglie con volumi importanti, tipo quella da litro o da 0,75 litri, preferendo la bottiglia da 0,5 o 0,25 litri. In generale è bene che la bottiglia non resti semivuota/semipiena per più di 10-15 giorni.
Infine un'importante accortezza. Se volete riutilizzare bottiglie di olio o preferite l'oliera tra le mura domestiche, è bene evitare, al momento del lavaggio l'utilizzo di saponi per piatti profumati o peggio l'utilizzo di acqua e aceto. L'ideale sarebbe acqua tiepida e soda, da utilizzare rigorosamente con guanti e avendo cura di sciacquare abbondantemente le bottiglie dopo il lavaggio, che devono poi essere fatte asciugare bene, senza che rimangano tracce di acqua o umidità all'interno.
Possono sembrare regole eccessivamente ferree ma se avete fatto un investimento per un olio di qualità, è bene salvaguardarlo. Il vostro palato ringrazierà.
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