Apulië is de bakermat van de olijfolie, een voedingsmiddel met buitengewone nutraceutische eigenschappen. Maar om het beste uit deze plant en zijn vruchten te halen, moet men de olijfbomen en de persmethoden kennen...

De meest voorkomende cultivars in Apulië

De meest voorkomende cultivars in Apulië zijn 21: Ogliarola (barese, garganica of salentina), Coratina, Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella. De cultivars die worden gebruikt voor tafelolijven zijn Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Termite di Bitetto.

De smaak- en geurprofielen van de meest voorkomende olijfoliecultivars in Apulië variëren van de intense fruitigheid van Coratina tot de zoetere Leccino. « De intensiteit van bitterheid en scherpte hangt af van de extractiemethode. ». Maar het is belangrijk om een ​​kanttekening te plaatsen. " De verwachte kenmerken worden alleen bevestigd als de olijven perfect zijn, als het oogstsysteem de vruchten niet beschadigt en als het malen correct wordt uitgevoerd, met respect voor lage temperaturen "

Een van de belangrijkste problemen met de productie van extra vergine olijfolie is de tijd die verstrijkt tussen het oogsten en het malen: hoe langer de wachttijd voor de verwerking, hoe hoger de zuurgraad van het eindproduct. " 24 uur is al veel. De goede praktijk is om binnen de dag van oogsten te malen ". Een andere kritische factor is de buitentemperatuur. Warmte bemoeilijkt de zaken, terwijl als men oogst op een koude dag, de afbraakprocessen worden vertraagd. " We moeten niet vergeten dat de extractie van olie niet alleen mechanisch, maar vooral biochemisch is. De aangename of onaangename geuren die we in de olie ruiken, zijn afhankelijk van de enzymatische afbraakprocessen ".

De koningin van de regio Apulië is de Coratina. Ook Racioppa genoemd vanwege de dichtheid van de vruchten aan de takken, is ze typisch voor het agrarische gebied van Noord-Bari. Ze levert een extra vergine olijfolie die, onder perfecte oogst- en verwerkingsomstandigheden, rijk is aan polyfenolen, met een intens fruitig, bitter en scherp smaak- en geurprofiel. In de neus zijn donkergroene tonen van olijfbladeren, artisjok, witlof waarneembaar, met fruitige tonen van amandel, groene appel of geraspte appel, tot aan koffie toe. Wanneer de verwerking de olijf niet respecteert, verschuift het rauwe donkergroen naar gekookt. In de retro-nasale geur wordt de neus bevestigd, terwijl in de smaak de bittere en scherpe kenmerken voelbaar zijn. " In het verleden hebben deze kenmerken Coratina-olie vergelijkbaar gemaakt met Primitivo: een blendproduct. Tegenwoordig wordt het correcter verwerkt en verkrijgt men een zeer geurige en smaakvolle olie ". De geur is erg belangrijk in een olie. " Met alle aroma's die in dit product tot uiting komen, slaagt ons brein er niet in om ze allemaal te verwerken. Betrokken bij dit proces, nemen we bitterheid en scherpte minder waar. Bij gelijke intensiteit, als er veel aroma's worden geëxtraheerd, registreert het brein niet de totale intensiteit van bitterheid en scherpte, waardoor de perceptie van het product aangenamer wordt ".