Les Pouilles sont le berceau de la production d'huile, un aliment aux pouvoirs nutraceutiques extraordinaires. Mais pour tirer le meilleur parti de cette plante et de ses fruits, il faut connaître les oliviers et les techniques de mouture...

Les cultivars les plus répandus dans les Pouilles

Les 21 cultivars les plus répandus dans les Pouilles sont : Ogliarola (Bari, Gargano ou Salento), Coratina, Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella. Les cultivars utilisées pour les olives de table sont Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Termite di Bitetto.

Les profils gustatifs et olfactifs des cultivars d'huile les plus répandues dans les Pouilles varient du fruité intense de la Coratina au plus doux du Leccino. « L'intensité de l'amertume et du piquant dépend de la méthode d'extraction. ». Mais il est important de faire une prémisse. « Les caractéristiques attendues ne sont confirmées que si les olives sont parfaites, si le système de récolte n'endommage pas les fruits et si la mouture est effectuée correctement, en respectant les basses températures »

L'un des principaux problèmes liés à la production d'huile d'olive extra vierge est le temps qui s'écoule entre la récolte et la mouture : plus l'attente du traitement sera longue, plus l'acidité du produit final sera élevée. « Déjà 24 heures, c'est beaucoup. La bonne pratique est de moudre le jour même de la récolte ». Un autre facteur critique est la température extérieure. La chaleur complique les choses, tandis que si la récolte se fait par une journée froide, les processus de dégradation sont ralentis. « Il faut se rappeler que l'extraction de l'huile n'est pas seulement mécanique, mais surtout biochimique. Les odeurs agréables ou désagréables que nous sentons dans l'huile dépendent des processus enzymatiques de nature dégradative ».

La cultivar reine de la région des Pouilles est la Coratina. Également appelée Racioppa en raison de la densité de fruits exprimés sur les branches, elle est typique de la région agricole du nord de Bari. Elle donne naissance à une huile d'olive extra vierge qui, dans des conditions de récolte et de traitement parfaites, est riche en polyphénols, avec un profil gustatif et olfactif fruité intense, amer et piquant. Au nez, on perçoit des notes vert foncé, de feuilles d'olivier, d'artichaut, de chicorée, avec des notes fruitées d'amande, de pomme verte ou de pomme râpée, jusqu'au café. Lorsque le traitement ne respecte pas l'olive, le vert foncé cru vire au cuit. Au rétro-olfaction, le nez se confirme, tandis qu'au goût, les caractères amer et piquant se font sentir. « Autrefois, ces caractéristiques rendaient l'huile de Coratina semblable au Primitivo : un produit de coupage. Aujourd'hui, elle est travaillée plus correctement et on obtient une huile très parfumée et savoureuse ». Le parfum est très important dans une huile. « En effet, avec tous les arômes exprimés dans ce produit, notre cerveau ne parvient pas à tous les traiter. Occupés par ce processus, nous percevons moins l'amertume et le piquant. À intensité égale, si l'on extrait beaucoup de parfums, le cerveau n'enregistre pas l'intensité totale de l'amertume et du piquant, rendant la perception du produit plus agréable ».