𝐂𝐨𝐧𝐨𝐬𝐜𝐞𝐫𝐞 𝐥𝐚 𝐏𝐮𝐠𝐥𝐢𝐚 𝐚𝐭𝐭𝐫𝐚𝐯𝐞𝐫𝐬𝐨 𝐢𝐥 𝐬𝐮𝐨 𝐎𝐥𝐢𝐨 𝐞𝐱𝐭𝐫𝐚 𝐯𝐞𝐫𝐠𝐢𝐧𝐞 𝐝𝐢 𝐨𝐥𝐢𝐯𝐚
Le cultivar più diffuse in Puglia
Le cultivar più diffuse in Puglia sono 21: Ogliarola (barese, garganica o salentina), Coratina, Bambina di Gravina, Carolea, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Cipressino, Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Oliva di Cerignola, Pizzuta, Peranzana, Rotondella. Le cultivar usate per ricavare olive da tavola sono Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Termite di Bitetto.
I profili gusto-olfattivi delle cultivar da olio più diffuse in Puglia variano dal fruttato intenso della Coratina a quello più dolce del Leccino. « L'intensità dell'amaro e del piccante dipendono dal metodo di estrazione. ». Ma è importante fare una premessa. « Le caratteristiche attese vengono confermate solo se le olive sono perfette, se il sistema di raccolta non danneggia i frutti e se la molitura viene fatta correttamente, rispettando le basse temperature »
Uno dei principali problemi legati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva è il tempo che passa tra raccolta e molitura: più lunga sarà l’attesa della lavorazione, maggiore sarà l’acidità del prodotto finale. « Già 24 ore sono tante. La buona prassi è quella di molire entro la giornata di raccolta ». Un altro fattore critico è la temperatura esterna. Il caldo complica le cose, mentre se si raccoglie in una giornata fredda, i processi degradativi sono rallentati. « Bisogna ricordare che l'estrazione dell'olio non è solo meccanica, ma soprattutto biochimica. Gli odori gradevoli o sgradevoli che sentiamo nell’olio dipendono dai processi enzimatici di natura degradativa ».
La cultivar regina della regione Puglia è la Coratina. Chiamata anche Racioppa per la densità di frutti espressi nei rami, è tipica dell'agro del nord barese. Dà vita a un olio extravergine d'oliva che, in condizioni di raccolta e lavorazione perfette, è ricco di polifenoli, con un profilo gusto-olfattivo fruttato intenso, amaro e piccante. Al naso si avvertono note verde scuro, di foglie d'ulivo, carciofo, cicoria, con note fruttate di mandorla, mela verde o mela grattugiata, fino al caffè. Quando la lavorazione non rispetta l'oliva il verde scuro crudo vira verso il cotto. Al retro-olfatto si conferma il naso, mentre al gusto si sentono i caratteri amaro e piccante. « In passato queste caratteristiche hanno reso l'olio da Coratina simile al Primitivo: un prodotto da taglio. Oggi lo si lavora più correttamente e si ottiene un olio profumatissimo e saporitissimo ». Il profumo è molto importante in un olio. « Infatti, con tutti i sentori espressi in questo prodotto, il nostro cervello non riesce ad elaborarli tutti. Impegnati in questo processo, percepiamo meno l'amaro e il piccante. A parità di intensità se si estraggono molti profumi, il cervello non registra la totale intensità dell'amaro e piccante, rendendo la percezione del prodotto più gradevole ».
𝐀𝐜𝐪𝐮𝐢𝐬𝐭𝐚 𝐢𝐥 𝐧𝐨𝐬𝐭𝐫𝐨 𝐎𝐥𝐢𝐨 𝐞𝐱𝐭𝐫𝐚 𝐯𝐞𝐫𝐠𝐢𝐧𝐞 𝐝𝐢 𝐨𝐥𝐢𝐯𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐮𝐧 𝐜𝐥𝐢𝐜